お母さんの地元、瀬戸内では牡蠣の養殖が盛んです。
お歳暮で、一斗缶にいっぱいの殻牡蠣をいただくこともしばしば。
給食に牡蠣のすき焼きが出る日もあります。
真牡蠣の旬は11月から4月。
寒さが厳しくなるにつれて、だんだん身が大きくなります。
生食ならば、2月まで。
その後は、食の安全を考え加熱用となりますが、産卵前の3月4月が一番濃厚でおいしい時期です。
殻付きの新鮮な牡蠣は、貝柱を切って生食か、お皿に殻牡蠣を並べてお酒をふって、ラップを掛けてレンジでチンが、簡単かつ間違いなくおすすめの調理法。
パックに入ったむき牡蠣は、どうしましょうか。
バター炒め、牡蠣鍋、カキフライ。
いろいろな食べ方がありますが、まとまった量を作っておけば約2週間は牡蠣の味が楽しめる『牡蠣のオイル漬け』を作ってみませんか？
バケットに乗せれば洋風のおつまみに。
牡蠣の美味しさがうつったオイルごとパスタに和えれば、手軽に豪華な一品になりますよ。
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お料理の準備と、知っておきたいこと
【作るのにかかる時間 25分】【日持ち 2週間程度】
スーパーで売られているパックの牡蠣は、130gで400円くらいが相場です。
もしもオイル漬けを作るなら、百貨店で牡蠣どころから仕入れられている500gのパックを買うか、いっそ通販してしまうのがおすすめです。
お母さんは、相生市のふくえい 剥き身牡蠣500gと殻牡蠣をよく取り寄せます。
お家でオイスターバーごっこができますよ。
それから、牡蠣というと気になるのがノロウイルスです。
ノロウイルスは、その食べ物の中心の温度が90度に達する状態で、90秒加熱するのが有効だと言われています。
しっかりと加熱しましょうね。
うまみを凝縮した牡蠣のオイル漬けの作り方
1. 牡蠣に片栗粉をまぶし、塩水でやさしく洗います
まず、牡蠣のパックを破って、ザルで水を切ります。
よく見ると、モヤッとした汚れがついているのが見えるかもしれません。
特にひだの部分に汚れが多くくっついています。
下ごしらえとして片栗粉と塩水で洗いましょう。
これをしておくと、お料理してもプリッとした食感になります。
大きめのボウルかお鍋にお水を張って、塩をひとつかみ入れ、冷たい塩水を作っておきます。
ビニール袋に、水切りした牡蠣の身を入れ、片栗粉をカレースプーンに1杯ほど入れます。
袋を優しく揉んで、牡蠣の身に片栗粉を行き渡らせたら、塩水に開けます。
牡蠣の身を、軽く触る、ゆするなどして優しく洗います。
ザルで引き上げたら完了です。
牡蠣の身についていたモヤッとした汚れが取れて、真っ白になりました。
2. 水気を取って、フライパンに並べ、強火で加熱します
キッチンペーパーに牡蠣の身を広げて、水気を取ります。
フライパンに、できるだけ牡蠣が重ならないよう並べたら、強火で加熱します。
このとき、弱火や中火だと、牡蠣の身からどんどん水分が出て小さくなってしまいます。
加熱中は牡蠣の身をできるだけ触らないようにします。
2分経ったらざっと混ぜて、牡蠣の天地をひっくり返します。
さらに2分ほど加熱します。
3. オイスターソースで味をつけます
牡蠣の状態にもよりますが、天地を返して2～3分触らず加熱すれば、牡蠣から出ていた水気が止まって、少なくなってきます。
オイスターソース大さじ１を加え、ざっと混ぜます。
オイスターソースに含まれる塩分の脱水効果で、また牡蠣から水が出てくるかもしれません。
あまりにも水気が多い場合は、フライパンをすこし斜めにして水分を集め、蒸発させましょう。
4. 粗熱を取って保存容器に入れ、オイル漬けにします
あらかた水気がなくなったら、火を止めます。
冷ましているあいだに、にんにくひとかけをスライスしておきましょう。
粗熱が取れたら、保存容器に牡蠣を移します。
すこしくらいの水気なら、一緒に移してしまって大丈夫です。
スライスしたにんにくひとかけを散りばめます。
お好みで一味（鷹の爪）やローリエを加え、牡蠣の身が浸るようにオリーブオイルを流します。
（お家のオリーブオイルが切れてしまいました。この画像だと、牡蠣の身が浸っていないのでもう少し油が必要です）
5. 冷蔵庫に入れて2日間待ちます
すぐに食べてもおいしいのですが、2日ほど経ったほうが味が馴染みます。
清潔なお箸やスプーンで取り出すようにすれば、冷蔵庫で2週間持ちます。
そのまま小鉢として出したり、バケットに乗せてどうぞ。
パスタにするなら、オイルに牡蠣の旨味が移った1週間後くらいがいいです。
牡蠣はすでに火が通っている状態なので、茹で上げたパスタに牡蠣とオイルを絡めるだけです。
牡蠣の身を温めるなら弱火でほんのりくらいがいいです。
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いろんな方のレシピを見にゆきませんか？
オリーブオイルを使うと洋風の味になります。
オリーブの風味が強くて気になる場合や、和食の付け出しにしたい場合は、サラダ油でもいいです。
お好みで、鷹の爪やローリエを加えると香りや風味が変わります。