旨味を凝縮した『牡蠣のオイル漬け』

お母さんの地元、瀬戸内では牡蠣の養殖が盛んです。
お歳暮で、一斗缶にいっぱいの殻牡蠣をいただくこともしばしば。
給食に牡蠣のすき焼きが出る日もあります。

真牡蠣の旬は11月から4月。
寒さが厳しくなるにつれて、だんだん身が大きくなります。

生食ならば、2月まで。
その後は、食の安全を考え加熱用となりますが、産卵前の3月4月が一番濃厚でおいしい時期です。

殻付きの新鮮な牡蠣は、貝柱を切って生食か、お皿に殻牡蠣を並べてお酒をふって、ラップを掛けてレンジでチンが、簡単かつ間違いなくおすすめの調理法。

パックに入ったむき牡蠣は、どうしましょうか。

バター炒め、牡蠣鍋、カキフライ。
いろいろな食べ方がありますが、まとまった量を作っておけば約2週間は牡蠣の味が楽しめる『牡蠣のオイル漬け』を作ってみませんか?

バケットに乗せれば洋風のおつまみに。
牡蠣の美味しさがうつったオイルごとパスタに和えれば、手軽に豪華な一品になりますよ。

 

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お料理の準備と、知っておきたいこと

【作るのにかかる時間 25分】【日持ち 2週間程度】

材料と準備物
  • むき牡蠣……500g
  • 片栗粉(牡蠣下ごしらえ用)……カレースプーン1杯
  • 塩(牡蠣下ごしらえ用)……ひとつかみ
  • オイスターソース……大さじ1
  • にんにく……ひとかけ
  • オリーブオイル……50ml~80mlくらい
  • キッチンペーパー
  • 煮沸消毒した頃良いガラス瓶

オリーブオイルを使うと洋風の味になります。
オリーブの風味が強くて気になる場合や、和食の付け出しにしたい場合は、サラダ油でもいいです。

お好みで、鷹の爪やローリエを加えると香りや風味が変わります。

スーパーで売られているパックの牡蠣は、130gで400円くらいが相場です。

もしもオイル漬けを作るなら、百貨店で牡蠣どころから仕入れられている500gのパックを買うか、いっそ通販してしまうのがおすすめです。

お母さんは、相生市のふくえい 剥き身牡蠣500gと殻牡蠣をよく取り寄せます。
お家でオイスターバーごっこができますよ。

それから、牡蠣というと気になるのがノロウイルスです。

ノロウイルスは、その食べ物の中心の温度が90度に達する状態で、90秒加熱するのが有効だと言われています。
しっかりと加熱しましょうね。

うまみを凝縮した牡蠣のオイル漬けの作り方

1. 牡蠣に片栗粉をまぶし、塩水でやさしく洗います

まず、牡蠣のパックを破って、ザルで水を切ります。

よく見ると、モヤッとした汚れがついているのが見えるかもしれません。
特にひだの部分に汚れが多くくっついています。

下ごしらえとして片栗粉と塩水で洗いましょう。
これをしておくと、お料理してもプリッとした食感になります。

大きめのボウルかお鍋にお水を張って、塩をひとつかみ入れ、冷たい塩水を作っておきます。

ビニール袋に、水切りした牡蠣の身を入れ、片栗粉をカレースプーンに1杯ほど入れます。

袋を優しく揉んで、牡蠣の身に片栗粉を行き渡らせたら、塩水に開けます。

牡蠣の身を、軽く触る、ゆするなどして優しく洗います。

ザルで引き上げたら完了です。

牡蠣の身についていたモヤッとした汚れが取れて、真っ白になりました。

2. 水気を取って、フライパンに並べ、強火で加熱します

キッチンペーパーに牡蠣の身を広げて、水気を取ります。

フライパンに、できるだけ牡蠣が重ならないよう並べたら、強火で加熱します。
このとき、弱火や中火だと、牡蠣の身からどんどん水分が出て小さくなってしまいます。

加熱中は牡蠣の身をできるだけ触らないようにします。

2分経ったらざっと混ぜて、牡蠣の天地をひっくり返します。
さらに2分ほど加熱します。

3. オイスターソースで味をつけます

牡蠣の状態にもよりますが、天地を返して2~3分触らず加熱すれば、牡蠣から出ていた水気が止まって、少なくなってきます。

オイスターソース大さじ1を加え、ざっと混ぜます。

オイスターソースに含まれる塩分の脱水効果で、また牡蠣から水が出てくるかもしれません。

あまりにも水気が多い場合は、フライパンをすこし斜めにして水分を集め、蒸発させましょう。

4. 粗熱を取って保存容器に入れ、オイル漬けにします

あらかた水気がなくなったら、火を止めます。

冷ましているあいだに、にんにくひとかけをスライスしておきましょう。

粗熱が取れたら、保存容器に牡蠣を移します。
すこしくらいの水気なら、一緒に移してしまって大丈夫です。

スライスしたにんにくひとかけを散りばめます。
お好みで一味(鷹の爪)やローリエを加え、牡蠣の身が浸るようにオリーブオイルを流します。

(お家のオリーブオイルが切れてしまいました。この画像だと、牡蠣の身が浸っていないのでもう少し油が必要です)

5. 冷蔵庫に入れて2日間待ちます

すぐに食べてもおいしいのですが、2日ほど経ったほうが味が馴染みます。

清潔なお箸やスプーンで取り出すようにすれば、冷蔵庫で2週間持ちます。

そのまま小鉢として出したり、バケットに乗せてどうぞ。

パスタにするなら、オイルに牡蠣の旨味が移った1週間後くらいがいいです。

牡蠣はすでに火が通っている状態なので、茹で上げたパスタに牡蠣とオイルを絡めるだけです。
牡蠣の身を温めるなら弱火でほんのりくらいがいいです。

 

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料理名
旨味を凝縮した『牡蠣のオイル漬け』
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