鯖の煮付け・生姜煮

お魚の切り身を買ってくれば、切り目を入れる、臭みを取る、落し蓋をして調味液と煮立てる、という3ステップで魚の煮付けができます。

その時間わずか20分。

火にかけている間は他のお料理ができるのも魅力です。

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お料理の準備と、知っておきたいこと

【作るのにかかる時間 20分】
【日持ち 2、3日はレンジで軽くあたためればおいしく食べられます】

お母さんはお魚の煮物をするときだけは、塩の添加されていない日本酒を使っています。

ああ。良いみりんを使うとてきめんに味が変わるのも、お魚の煮物ですね。

とはいえ、そういうのは特別な楽しみとしてとっておいて、普通の料理酒やみりんで煮ても十分においしく食べられます。

材料
    • 鯖の切り身……2切れ
    • 酒……50ml
    • 水……50ml
    • みりん……20ml
    • 砂糖……小さじ2
    • しょうゆ……大さじ1~2

鯖の切り身の大きさによって、必要な調味料の量が変わります。

ここに生姜を加えると、鯖の生姜煮になります。
スライスでも生姜のチューブでもかまいません。
量は、お魚一切れにチューブ1.5cm分くらいかな。

調味料の量は、「もしも、このくらいのサイズのお餅を食べるとしたら、どのくらいの砂糖醤油をつけたいか?」と考えてください。

お醤油は、お魚の大きさによりますが一切れにつき、小さじ2(10ml)~大さじ1(15ml)あたりが適量だと思います。

お魚に限らず、煮物のお砂糖としょうゆの比率は『1:1』が基本。

お母さんの作り方では、みりんをたっぷり20ml使います。
そのため上記の材料表記では、お砂糖が少し控えめになっています。

スーパーに並ぶお魚の切り身は、本当は午前中が買いどきです。

お店にもよるかもしれませんが、チルドケースはやはり、保存に良い状態とは言い難いと思います。
午前中に買って自宅の冷蔵庫に置いたものと、午後に買ってきたものではお魚の鮮度が全然違います。

とはいえ、仕事帰りの買い物ではそうも言ってられませんね。

午後のお買い物で鮮度が落ちている場合は、臭み取りをしっかりしましょう。

お魚の臭みを取る方法はいくつもあります。

お魚の臭みを取る方法
  1. 塩をかけて15分置く……塩焼きなど
  2. 熱湯をかけ『霜降り』にする……煮魚や照り焼きなど
  3. 酒をふりかけ15分置く……煮魚や照り焼きなど
  4. 牛乳をかけて15分置く……ムニエルやフライなど洋食に
  5. 50℃前後の触れる程度のお湯で洗う……急いでいるときに
  6. 調理時にたっぷり酒を使う、生姜や梅を使う……生姜煮や梅煮は理にかなっていますね
  7. 食べるときにレモン汁をかける……洋食ではよくレモンが添えられていますね

煮魚以外の調理法を取る場合は、いずれも臭みを取ったあとにキッチンペーパーでよく水分を拭き取りましょう。

大穴ですが、5番。
時間がない時は、水道から50度前後のお湯を出してざっと洗ってしまう方法が手軽です。
なんと、お刺身もこの方法で洗ってしっかり冷やせば美味しくなります。

今日、お母さんは家族3人+明日のお弁当で4切れのお魚を煮付けにするので、熱湯をかけて『霜降り』の方法を取りたいと思います。

数が多いと一切れずつ処理をして拭き取るより熱湯をかけてしまったほうが楽だからです。

おいしい鯖の煮付け・生姜煮の作り方

1. 皮に切込みを入れ、一瞬熱湯をかけて臭みを取ります

味が染みやすくなるよう、お魚の皮に十字に切込みを入れます。

お魚を重ねずに調理できる大きさの鍋かフライパンを選び、皮を上にして切り身を並べます。
二切れだけなら卵焼き器が適役です。

熱湯をかけ、10数えたら流します。

切り身についている汚れやうろこや血合いを指で優しく取ります。
水道から少しだけ水を出しておいて流すといいです。

霜降りの状態になって、皮がプリッと反り返っています。ヒレも立っていますね。

2. 調味液を作り、落し蓋をして中火で15分煮ます

きれいになったお魚の身を、皮を上にして再びフライパンに並べます。

酒、水、みりん、砂糖、しょうゆ、好みで生姜を加えます。

お魚の半分くらいが浸っていればよいのですが、お鍋やフライパンによっては足りないかもしれません。
その場合は水と酒を少し増やしてもかまいません。

アルミホイルを被せ、落し蓋をして中火で15分煮立てます。
小さな泡がふつふつとアルミホイルを持ち上げるような状態を保ちます。
火が強いようなら、弱火~中火くらいに調節してください。
お魚の身は触りません。

15分経ちました。
もしも煮汁が多いようなら、アルミホイルを外して少し煮詰めてもいいです。

お皿に盛ったら完成です。

お魚を煮ている15分の間に調理機器をフル活用しました。
オーブントースターで長ネギの素焼き、小鍋にお出汁と野菜ときのこを煮てお味噌汁、ほうれん草をレンジでチンしておひたし、野菜を切ってサラダ。

二口コンロでも、これなら20分で夕飯ができあがります。

 

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料理名
鯖の煮付け・生姜煮
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