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調味料の基本『さしすせそ』

煮物を作るときにはこの順番で加えてゆきます。

さ(砂糖・酒・みりん)

お砂糖は粒が大きく、染み込むのに時間がかかります。
また、お肉や魚のたんぱく質を柔らかくする性質があるので、一番初めに入れます。

糖が水分を包むことで、でんぷんの老化を防ぐこともできます。
酢飯やおまんじゅうが冷めても柔らかいのはこのためです。

お砂糖をたくさん加えることで、ものを腐りにくくできます。ジャムなどがそうです。

白砂糖、きび砂糖、グラニュー糖、三温糖などの種類があります。

きび砂糖や三温糖はコクがあるので、特にお料理に向いています。
グラニュー糖や白砂糖は、お菓子作りに向いています。

し(塩)

塩は食材の水分を出させて、固くする性質があります。
お砂糖が染み込むのを邪魔してしまうので、二番目に入れます。

お魚に予め塩を振ると、臭みを含んだ水分やぬめりを取ることができます。

食材のうまみを引き出したり、甘みを引き立たせる効果もあります。

野菜の色止め(色あせを防ぐ)もできます。お野菜の下茹でに加えたりします。

料理酒は酒税をかけないために、塩が加えられていることが多いです。(糖が添加されている料理酒もあります)
塩が加えられている料理酒と、酒(日本酒)は、塩の性質を踏まえて、繊細なお料理では使い分けるといいかもしれません。

す(酢)

塩気に丸みを持たせたり、甘みをさっぱりさせます。
米酢、穀物酢、果実酢などがあります。穀物酢が一番使いやすいです。

米酢は、こくやまろやかさがあります。和食によく合います。
穀物酢は潔く酸っぱいです。オーソドックスに使えます。
果実酢はフルーティーな酸っぱさです。マリネや自作ドレッシング、洋食に向いています。

漂白作用があるので食材の色を鮮やかにすることができます。

殺菌作用があり、日持ちを助けます。
加熱すると酸味が飛び、まろやかになります。

せ(醤油)

むかしは『せうゆ』と書いたので、さしす”せ”にあてられています。
塩気の強い発酵調味料です。

複雑なうまみを含んでいて味に深みが出ます。
香り付けや、味の引き締めになります。

うすくち醤油、こいくち醤油、さしみ醤油(たまり醤油)などの種類があります。

うすくち醤油は塩分が強く、色が薄いので、煮魚や煮物が黒くならずにすみます。

熱を加えると香りや風味が飛ぶので、加える順番は最後の方です。
お砂糖などとあらかじめ混ぜて加えてしまって、最後にちょびっと加えて香りを足すこともあります。

そ(味噌)

大豆や麦、麹、塩からできる発酵食品です。
日本食の独特の風味や香りを持っています。
地方によって色々な種類のお味噌があって、すこしずつ味や風味が違います。

熱を加えると、風味や香りが損なわれてしまいます。
西京漬けや豚の味噌漬けを焼くとわかりますが、とても焦げやすいです。

熱を加えすぎないようにしましょう。お味噌汁では火を止めてから。

お母さんがよく使っている調味料

お味噌汁の出汁に

だし昆布……近くの昆布屋さんで、北海道の昆布の『はねだし(不揃いな部分)』を買うことが多いです。

かつお節……普通のかつお節です。ときどき気が向くと、鯖節などの混ざった個性の強いものを買います。

いりこ……いりことはかたくちいわしのことです。瀬戸内に住んでいるので、よく売られている瀬戸内産のものを買うことが多いです。

顆粒だし……ヤマキの顆粒、昆布顆粒、あごだし顆粒をお家においています。具材によって使い分けると味が引き立って面白いです。

お醤油・白だし・めんつゆ

お母さんはお料理では主にうすくち醤油を使っています。
醤油の代わりに白だしを使うことも多いです。

ヒガシマルのうすくちしょうゆ 京風割烹白だしをよく買います。
うどんスープの粉末も欠かさないようにしています。関西にしか売ってないらしいのですが、とても便利です。

キッコーマンの濃いだし本つゆ(3倍尺)もよく使います。
さしみ醤油にはフンドーキン ゴールデン紫あまくちが合うと思います。

一番美味しいのは、少し高いけれど創味食品さんの創味の白だし創味つゆだと思います。

お砂糖・みりん

血糖値がゆるやかに上るように、羅漢果からできているゼロカロリーのお砂糖ラカントS顆粒と白砂糖を混ぜています。

酒は料理酒でも気にしませんが、みりんは『みりん風調味料』ではなく、本みりんを選んでいます。

また、業務用スーパーに菊川酒造の料理酒(糖添加)の取扱いがあります。
塩添加の料理酒のように塩味を気にせず済むので、ときどき買っています。

タカラ本みりんを買うことが多いです。

ときどきぜいたくして、三州三河みりんなどのガラス瓶や一升瓶に入っている高級なみりんを使うと、とってもおいしい料理ができます。

常備している多国籍調味料など

韓国の中引き唐辛子をユウキのにんにくおろしで練ったものを、ガラスの密封タッパーに詰めて冷蔵庫に置いています。
味噌煮に加えるとピリカラになります。
お醤油で伸ばして、しそやきゅうりをつけるだけでおいしいごはんの友ができます。
豚汁などにも溶かします。

にんにくをまとめてスライスしてオリーブオイルといっしょに瓶に詰めたものも、よく作って冷蔵庫においています。
にんにくをその都度スライスするのは面倒ですし、チューブのおろしニンニクは跳ねてしまうからです。
パスタやアヒージョを作る時に便利です。

オリーブオイルとはちみつは、混ぜものをしてあるまがい物が多く出回っています。
国やメーカーを調べて、よく選んで買っています。

オイスターソース、ナンプラー、豆板醤などは、いまのところこだわりがありません。

コチュジャンは、韓国のヘチャンドルという会社の太陽草コチュジャンが一番美味しいと思います。

スイートチリソースは、にわとりのマークの付いたメープラノム スイートチリソース 300mlが一番美味しいです。

スーパーには置いていないことが多いので、輸入食材店や通販で買っています。

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