調味料の基本『さしすせそ』
煮物を作るときにはこの順番で加えてゆきます。
さ（砂糖・酒・みりん）
お砂糖は粒が大きく、染み込むのに時間がかかります。
また、お肉や魚のたんぱく質を柔らかくする性質があるので、一番初めに入れます。
糖が水分を包むことで、でんぷんの老化を防ぐこともできます。
酢飯やおまんじゅうが冷めても柔らかいのはこのためです。
お砂糖をたくさん加えることで、ものを腐りにくくできます。ジャムなどがそうです。
白砂糖、きび砂糖、グラニュー糖、三温糖などの種類があります。
きび砂糖や三温糖はコクがあるので、特にお料理に向いています。
グラニュー糖や白砂糖は、お菓子作りに向いています。
し（塩）
塩は食材の水分を出させて、固くする性質があります。
お砂糖が染み込むのを邪魔してしまうので、二番目に入れます。
お魚に予め塩を振ると、臭みを含んだ水分やぬめりを取ることができます。
食材のうまみを引き出したり、甘みを引き立たせる効果もあります。
野菜の色止め（色あせを防ぐ）もできます。お野菜の下茹でに加えたりします。
料理酒は酒税をかけないために、塩が加えられていることが多いです。（糖が添加されている料理酒もあります）
塩が加えられている料理酒と、酒（日本酒）は、塩の性質を踏まえて、繊細なお料理では使い分けるといいかもしれません。
す（酢）
塩気に丸みを持たせたり、甘みをさっぱりさせます。
米酢、穀物酢、果実酢などがあります。穀物酢が一番使いやすいです。
米酢は、こくやまろやかさがあります。和食によく合います。
穀物酢は潔く酸っぱいです。オーソドックスに使えます。
果実酢はフルーティーな酸っぱさです。マリネや自作ドレッシング、洋食に向いています。
漂白作用があるので食材の色を鮮やかにすることができます。
殺菌作用があり、日持ちを助けます。
加熱すると酸味が飛び、まろやかになります。
せ（醤油）
むかしは『せうゆ』と書いたので、さしす”せ”にあてられています。
塩気の強い発酵調味料です。
複雑なうまみを含んでいて味に深みが出ます。
香り付けや、味の引き締めになります。
うすくち醤油、こいくち醤油、さしみ醤油（たまり醤油）などの種類があります。
うすくち醤油は塩分が強く、色が薄いので、煮魚や煮物が黒くならずにすみます。
熱を加えると香りや風味が飛ぶので、加える順番は最後の方です。
お砂糖などとあらかじめ混ぜて加えてしまって、最後にちょびっと加えて香りを足すこともあります。
そ（味噌）
大豆や麦、麹、塩からできる発酵食品です。
日本食の独特の風味や香りを持っています。
地方によって色々な種類のお味噌があって、すこしずつ味や風味が違います。
熱を加えると、風味や香りが損なわれてしまいます。
西京漬けや豚の味噌漬けを焼くとわかりますが、とても焦げやすいです。
熱を加えすぎないようにしましょう。お味噌汁では火を止めてから。
お母さんがよく使っている調味料
お味噌汁の出汁に
だし昆布……近くの昆布屋さんで、北海道の昆布の『はねだし（不揃いな部分）』を買うことが多いです。
かつお節……普通のかつお節です。ときどき気が向くと、鯖節などの混ざった個性の強いものを買います。
いりこ……いりことはかたくちいわしのことです。瀬戸内に住んでいるので、よく売られている瀬戸内産のものを買うことが多いです。
顆粒だし……ヤマキの顆粒、昆布顆粒、あごだし顆粒をお家においています。具材によって使い分けると味が引き立って面白いです。
お醤油・白だし・めんつゆ
お母さんはお料理では主にうすくち醤油を使っています。
醤油の代わりに白だしを使うことも多いです。
ヒガシマルのうすくちしょうゆ 、京風割烹白だし
うどんスープ
キッコーマンの濃いだし本つゆ
さしみ醤油にはフンドーキン ゴールデン紫あまくちが合うと思います。
一番美味しいのは、少し高いけれど創味食品さんの創味の白だし、創味つゆ
お砂糖・みりん
血糖値がゆるやかに上るように、羅漢果からできているゼロカロリーのお砂糖ラカントS顆粒
酒は料理酒でも気にしませんが、みりんは『みりん風調味料』ではなく、本みりんを選んでいます。
また、業務用スーパーに菊川酒造の料理酒（糖添加）の取扱いがあります。
塩添加の料理酒のように塩味を気にせず済むので、ときどき買っています。
タカラ本みりん
ときどきぜいたくして、三州三河みりん
常備している多国籍調味料など
韓国の中引き唐辛子をユウキのにんにくおろし
味噌煮に加えるとピリカラになります。
お醤油で伸ばして、しそやきゅうりをつけるだけでおいしいごはんの友ができます。
豚汁などにも溶かします。
にんにくをまとめてスライスしてオリーブオイルといっしょに瓶に詰めたものも、よく作って冷蔵庫においています。
にんにくをその都度スライスするのは面倒ですし、チューブのおろしニンニクは跳ねてしまうからです。
パスタやアヒージョを作る時に便利です。
オリーブオイルとはちみつは、混ぜものをしてあるまがい物が多く出回っています。
国やメーカーを調べて、よく選んで買っています。
オイスターソース、ナンプラー、豆板醤などは、いまのところこだわりがありません。
コチュジャンは、韓国のヘチャンドルという会社の太陽草コチュジャン
スイートチリソースは、にわとりのマークの付いたメープラノム スイートチリソース 300ml
スーパーには置いていないことが多いので、輸入食材店や通販で買っています。
いろんな方のレシピを見にゆきませんか？
